高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたものです。保存食であり、日本の伝統食でもあります。
栄養も凝縮されており、健康にも美容にも良いです。生の豆腐より高野豆腐の方が断然栄養価が高いです。
高野豆腐の戻し方と作り方
とても吸水力が強く、みずにつけてもうまみが逃げにくいです。さらに、高野豆腐は水につけても浮いてくるので、吸水にムラができるのを防ぐため、落とし蓋やベーキングペーパーなどをつかって上からかぶせます。
私は、高野豆腐を戻すときは、
１：ぬるま湯で高野豆腐をもどして、カット（半分の厚さに）する。
２：少し熱めのお湯に重曹を加えます。
３：調理用バットやボールに高野豆腐を重ならないように並べ、（２）を加え５分ほど置く
４：木杓子などを使って、高野豆腐を崩さないようにひっくり返す。
５：また５分経ったら、触って柔らかさを見てチェック。
（＊お湯だけだとどうしても固くなるので、重曹を加えて、高野豆腐を戻します。お湯に入れる重曹の量は、ほんの少しだけでよいです。時間も５分程度です。タイミングを見て引き上げないとズルズルのボロボロになってしまうので気を付けてください。破れるか破れないかの柔らかさになったらＯＫ）
６：（熱ければ水を加えて）高野豆腐を両手で挟んで、優しく崩れないように水切りをする。
７：合わせだしで１０分ほど焚く（弱火）
高野豆腐の出しは、【出し汁、みりん（砂糖）、塩、薄口、酒】。みりん多めの、塩・薄口はほんの少し加える程度の味です。これで、食感の柔らかく美味しい高野豆腐ができます。
